Recette : Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave



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Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave

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Ingrédients :
4 demi râbles de lapin
50 g de beurre
Sel et poivre blanc du moulin
1/2 céleri-rave
1 badiane (anis étoilé)
2 cuillères à soupe de crème fraîche
30 cl de lait
10 g de sucre roux
2 cuillères à soupe d’huile
12 échalotes de Tradition

Catégorie : Lapin
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

 

Préparation :

Salez les râbles de lapin. Faites-les revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant et de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces. Ajoutez un peu d’eau. Faites cuire 30 minutes à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur. Réservez.

Faites cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane. Ajoutez 1 pincée de sel. Laissez cuire 30 minutes. Egouttez, retirez la badiane et conservez le lait pour détendre la purée. Ajoutez la crème fraîche et 40g de beurre. Mixez. Déliez si la purée est trop épaisse. Ajoutez sel et poivre du moulin.

Faites caraméliser très doucement les échalotes, pelées et entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous aurez ajouté 10g de sucre roux. Ajoutez les râbles de lapin.

Disposez dans une assiette râbles de lapin et échalotes confites.
Confectionnez les quenelles de céleri avec 2 cuillères à soupe et disposez-les délicatement de chaque côté.

Servez chaud.


Recette de Grégory Coutanceau – Restaurant Les Flots – 1 rue de la Chaîne – 17000 La Rochelle, pour le Lapin de France




 
   

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