Chapon farci forestier

Préparation :

Incorporer les oignons, 20g de beurre et 2CS d’huile de noix dans une poêle
Ajouter les champignons jusqu’à l’évaporation complète du liquide. Les garder de côté.

Préparation de la farce :
Faire tremper la mie de pain dans du lait et retirer la peau des chipolatas.
Mélangez la chair avec l’estragon, les noix, ½ dl de cognac, sel et poivre, la moitié des champignons et le pain.

Préchauffer votre four à 210°C (th 7). Oter la ficelle du chapon.
Sous la peau des filets et des cuisses, glisser 45g de beurre d’escargot.
Assaisonner, farcir puis reficeler. Mettre alors dans une cocotte à couvert.
Saler, poivrer puis enfourner le tout pendant 1h.
Ajouter les échalotes, le cognac et le vin blanc sec puis remettre au four pendant 1h30 en arrosant 2 fois.

Préparation des galettes de pomme de terre :
Couper en fines lamelles vos pommes de terre après les avoir épluché.
Fouetter la farine et les oeufs dans un saladier puis rajouter les pommes de terre, le persil ainsi que les champignons.
Saler et poivrer.
Former les galettes et les faire dorer 5 minutes de chaque côté avec un peu d’huile de noix et de beurre dans une poêle.
Déposer les galettes sur la plaque du four.

Sortir le chapon et laisser reposer 15 minutes.
Verser le jus et retirer le gras.
Au four, réchauffer les galettes pendant 10 minutes. Dans le même temps, découper le chapon et la farce.
Servir chaud avec un Côtes du Rhône, Bourgogne, Touraine Meslan.