Recette : Radeau de poireaux primeurs nantais à l’œuf mollet



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Radeau de poireaux primeurs nantais à l’œuf mollet

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 François BERTRAM / CANETTI
Ingrédients :
4 poireaux primeurs de Nantes
4 œufs frais cal 50/60
65 ml de bouillon de légumes
150 gr de blanc de courgette
5 cl de crème allégée à 15% de mat gr, ou 40 gr de Sojasun cuisine
1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman
20 pièces de crevette roses cal 80/100

Catégorie : Autres
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

 

Préparation :

Faites cuire les poireaux 3 à 5 minutes à découvert dans une eau bouillante bien salée. Les égoutter et réserver.

Faites cuire les œufs façon "mollet" (5 à 6 minutes suivant le calibre) et les écaler.

Décortiquer les crevettes roses et réserver.

Pour réaliser le velouté mousseux, émincer le blanc de courgette et cuire 5 minutes dans le bouillon de légumes. Après cuisson, ajouter la crème et la sauce Kikkoman et mixer jusqu'à obtention d'une mousse. Réserver.

Préparer les assiettes :
Tailler les poireaux en 2 dans le sens de la longueur, puis tailler des tronçons de 5 à 6 cm de long. Dresser dans les assiettes les tronçons de poireaux bien alignés, à raison de 6 à 7 tronçons par personne.

Après les avoir réchauffés, poser les œufs mollets, disposer les crevettes et napper chaque œuf avec le velouté mousseux de courgette. Servir tiède.


Recette proposée par Gilles Demaure, chef du Royal-Thalasso Barrière, à La Baule
Stylisme : Claire Blancherie


 
   

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