Croustillants de tête de veau et petits légumes

Préparation :

Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d’herbes fraîches, recouvrir d’eau et cuire 2 heures.

Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.

Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la “farcir” du mélange d’herbes et de moutarde jaune.

Rouler à nouveau la tête et l’attacher avec la ficelle de cuisine. L’envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même : couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.

Cuire à feu moyen (dans un filet d’huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Servir avec une sauce ravigote.


Recette proposée par Jérôme Gangneux, Restaurant 6 New York, 6, avenue de New York, 75016 Paris