Recette : Croustillants de tête de veau et petits légumes



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Croustillants de tête de veau et petits légumes

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 Tripiers de France

Catégorie : Veau
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 35 min
Cuisson : 120 min

Ingrédients :
1 tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan)
2 bouquets d’herbes fraîches (persil frisé, persil plat, basilic, estragon)
4 c. à soupe de moutarde jaune
Ficelle de cuisine

Pour la sauce ravigote :
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 œuf dur écrasé
1 c. à soupe de câpres
2 c. à soupe de cornichons hachés
Sel, poivre
 

Préparation :

Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d’herbes fraîches, recouvrir d’eau et cuire 2 heures.

Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.

Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la “farcir” du mélange d’herbes et de moutarde jaune.

Rouler à nouveau la tête et l’attacher avec la ficelle de cuisine. L’envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

Le jour même : couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.

Cuire à feu moyen (dans un filet d’huile) dans une poêle antiadhésive 5 minutes de chaque côté.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Servir avec une sauce ravigote.


Recette proposée par Jérôme Gangneux, Restaurant 6 New York, 6, avenue de New York, 75016 Paris

 
   

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