Mousse au chocolat et croustillants au miel et safran

Préparation :

Préparer la mousse (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajouter 4 jaunes d’œufs. Bien mélanger. Monter 6 blancs, avec une pincée de sel, en neige ferme. Les incorporer très délicatement avec une spatule au chocolat. Réserver au frais.

Confectionner les croustillants :
Disposer sur une plaque de four 1 feuille de brick que vous napperez au miel préalablement réchauffé. Saupoudrez légèrement de safran. Puis redisposer dessus une 2ème feuille et renouvelez l’opération. Sur la 3ème feuille vous dessinerez un quadrillage à la pointe du couteau. Cuire au four (200C°), jusqu’à ce que les feuilles de pâte soient bien dorées.

Confectionner la crème anglaise :
Blanchir les jaunes avec du sucre et faire chauffer le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Puis y verser le lait bouillant, tout en remuant, réduire le feu si nécessaire. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère en bois. Laisser refroidir.

Dresser le dessert :
Alterner mousse au chocolat et feuille de croustillant, en terminant avec la feuille décorée. Verser la crème anglaise autour. Décorer de quelques motifs de sucre glace.


Recette proposée par David VAN LAER, du restaurant le Bamboche - 15 rue de Babylone - 75007 Paris