Recette : Nougat glacé aux mirabelles de Lorraine



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Nougat glacé aux mirabelles de Lorraine

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 François Bertram / Canetti Conseil

Catégorie : Autres
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 30 min
Cuisson : pas de cuisson

Ingrédients :
400 g de Mirabelles de Lorraine
70 g de miel liquide
80 g de sucre semoule
3 blancs d’œufs
25 cl de crème liquide
15 g de gingembre confit
30 g de pistaches non salées
30 g de noisettes
30 g d’amandes pelées
25 g de pralin
10 cl de vin doux

Pour le coulis :
250 g de Mirabelles de Lorraine
2 cuillères à café de cassonade
2 cuillères à café de jus de citron
2 cuillères à café d’eau de rose ou d’eau de vie de Mirabelles de Lorraine
 

Préparation :

Dénoyautez 400 g de Mirabelles de Lorraine.

Faites réduire de moitié le vin avec 20 g de miel. Ajoutez les mirabelles, et laissez cuire pendant 5 min en les faisant rouler dans le sirop (elles doivent être cuites sans se défaire).

Grillez légèrement les amandes, les pistaches et les noisettes sous le gril du four chaud. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement. Hachez le gingembre.

Mélangez et portez doucement à frémissements le reste de miel avec 75 g de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d’eau pendant 4 min.

Montez les blancs en neige avec 1 cuillère à café de sucre puis, tout en continuant de fouetter, incorporez peu à peu le sirop bouillant. Continuez de battre un instant ; la meringue doit être ferme et brillante. Laissez-la refroidir puis incorporez délicatement, l’un après l’autre, le pralin, les fruits hachés et la crème liquide montée en chantilly.

Versez la moitié de la préparation dans un moule rectangulaire tapissé de papier film et gardez le reste au frais. Entreposez la terrine au congélateur pour raffermir la préparation puis couvrir d’une couche de Mirabelles de Lorraine égouttées et du reste de meringue. Lissez-la, puis couvrez le moule d’un papier film. Remettez au congélateur jusqu’au lendemain.

Faites cuire pendant 5 min 250 g de Mirabelles de Lorraine dénoyautées avec 15 cl d’eau et la cassonade puis les mixer avec le jus de citron et le parfum choisi. Tamisez le coulis, puis placez-le réfrigérateur pendant 3 heures.

Démoulez et coupez le nougat glacé en tranches. Disposez sur des assiettes nappées de coulis.

 

Conseils :
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