Recette : Effeuille de chocolat, glace au mamia



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Effeuille de chocolat, glace au mamia

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Catégorie : Glaces
Nombre de couverts : 12 pers.
Préparation : 50 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients :
Recette Thalasso de Saint Jean de Luz

Sorbet au mamia
40 g de lait en poudre 0 %
600 g de mamia (lait caillé de brebis)
150 g de fructose
½ l de lait écrémé
100 g de sucre inverti (facultatif)



- compte tenu de la capacité de la cuve de la sorbetière, il est préférable de turbiner au moins 1 l d'appareil pour obtenir un meilleur résultat
- Sinon, commander un sorbet yaourt chez un artisan pâtissier de votre région

Feuilles de chocolat
Nous utiliserons environ 10 à 12 g de chocolat/personne 1 fois encore, pour une meilleure réalisation je vous recommande de tempérer 250 g
250 g de chocolat couverture (caraque ou équatoriale à 55 % de cacao) haché


Coulis de mangue
5 dl d'eau
100 g de chaire de mangue
pomme cerise (facultatif)
 

Préparation :

Préparer votre sorbet au mamia
- Portez le lait à ébullition avec le fructose, le lait en poudre et le sucre inverti.
- Ajoutez le mamia, mixer, puis garder de côté dans un récipient sur glace.
- Une fois refroidi, conservez le mélange filmé au réfrigérateur.
- Le lendemain passez ce mélange à la sorbetière.
- Garder le sorbet au congélateur.

Préparer vos feuilles de chocolat
- Tempérez le chocolat : faites le fondre au bain-marie à environ 58°.
- Laissez refroidir à 28°, puis remontez à 31/32°.
- A l'aide d'une spatule, étalez le chocolat fondu sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large ou à défaut du papier sulfurisé sur 60 cm de long.
- Laissez prendre le chocolat, puis découpez la bande en losange (voir photo).
- Retirer le rhodoïd.

Préparer votre coulis de mangue
- Découpez la mangue en petits dés, puis la faire cuire avec 1 dl d'eau.
- Une fois cuits, mixez puis mettre de côté jusqu'au dressage.

Pommes cerise
- Fairecuire dans un sirop léger.
- 2 dl d'eau et 20 g de fructose.

Dressage
- Posez un losange de chocolat, une quenelle de sorbet mamia, répétez 3 fois cette opération.
- Saucez d'une cuillerée de coulis de mangue.
- Décorez avec les minis pommes.

 

Conseils :
Le choix des ingrédients fait toute la légèreté du plat.
Le fructose est un sucre de fruit au pouvoir sucrant nettement plus élevé que le sucre blanc… on en utilise moins pour la même intensité de goût… un vrai gain de calories !
Le chocolat noir est d'autant plus parfumant que son pourcentage en cacao est élevé, veillez à sa concentration et sa qualité.
Le lait écrémé, est aussi riche en protéines que les autres, mais sans graisses !
Enfin, si vous ne trouvez pas de mamia, remplacez-le par un autre lait caillé… et demandez conseil à votre fromager !

 
   

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