Recette : Blanc de turbot poché aux morilles



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Blanc de turbot poché aux morilles

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Catégorie : Autre
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :
- 1 petit bouquet de ciboulette
- sel, piment d'Espelette
- 2 tronçons de turbot avec arêtes de 400 g chacun


Pour le court bouillon

1 l d'eau
un bouquet garni
½ citron
½ orange
quelques grains de poivre
1 branche de céleri.
un oignon émincé
une carotte en rondelle
sel gros, piment d'Espelette
une gousse d'ail en chemise


Pour la sauce aux morilles
5 cl de lait concentré non sucré
1 dl de Noilly Prat
1 dl de bouillon de volaille dégraissé
60 g d'échalote ciselée
10 g de fécule de pomme de terre
200 g de morilles froides ou surgelées ou 40 g de morilles déshydratées





 

Préparation :

La sauce

- Dans une casserole, Mettre le Noilly Prat et l'échalote ciselée dans une casserole. Faire chauffer et flamber à la première ébullition.
- Réduisez cette cuisson à sec, sur feu doux.
- Ajoutez ensuite les morilles, faites suer.
- Mouillez au bouillon de volaille et réduisez au 2/3.
- Passez le jus à la passoire fine.
- Délayez la fécule de pomme de terre dans un peu d'eau froide, la verser dans le jus en ébullition pour la lier. Hors du feu, ajoutez le lait concentré.
- Mixez légèrement avant de remettre les morilles dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.

Cuisson du turbot

- Dans une casserole, réunissez tous les ingrédients du court bouillon.
- Portez à ébullition et cuire 10 minutes au frémissement.
- Ajoute les tronçons de turbot, 8 à 10 minutes toujours au frémissement.
- Une fois poché, retirez la peau blanche et grise du turbot, levez le blanc de turbot à l'aide d'un couteau à pointe fine (couteau à filet de sole).
- Répétez cette opération pour l'autre tronçon.

Dressage
- Saucez le fond d'une assiette de sauce morille.
- Posez le blanc de turbot dessus.
- Décorez de quelques pointes de ciboulette.

 

Conseils :
Le turbot, poisson noble, fait partie des poissons mi-gras ou mi-maigres (aux environs de 6 % de MG). Riches en protéines (pour le maintien de la masse musculaire), il reste l'un des poissons les plus goûteux pour des repas de fêtes.
La cuisson au court bouillon est la cuisson idéale pour cette catégorie de poisson afin de contrôler les graisses et de garder toute sa saveur et finesse.
Quant à la sauce, en remplaçant le beurre (82 % de MG), par du lait concentré non sucré (7 % de MG), on apporte de l'onctuosité avec nettement moins de calories !

 
   

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