Tapas : homard aux couleurs du pays Basque

Préparation :

Pour un homard aux couleurs du Pays Basque :
- Faire cuire le cerfeuil, puis le rafraîchir et le mixer.
- Ajouter les 100g de crème et mettre le tout dans 1 siphon à crème Chantilly.
- Cuire le homard et le décortiquer.
- Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l'estragon haché.
- Dans une eau salée et citronnée, faire cuire le topinambour.
- Après avoir mixé le taupinambour, y ajouter le lait concentré et vérifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

Pour le dressage :
- Dresser dans des petits verres en intercalant les couleurs.
- Pour décorer, terminer avec une pluche d'estragon.

Conseils :
Pour une entrée ou un apéritif encore plus ludique, préparez des "chips de légumes".
C'est très simple et bluffant !
Il suffit de râper betteraves, courgettes, céleri, carottes… en lamelles et de les placer sur une plaque dans le four, chauffé à 90°C (T 2/3).
Au bout d'une demi-heure, les légumes sont croquants… sans avoir utilisé d'huile !