Recette : Coquille Saint-Jacques - marinère de légumes



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Coquille Saint-Jacques - marinère de légumes

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Catégorie : Coquilles Saint-Jacques
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 45 min
Cuisson : 2 min

Ingrédients :
- 8 St Jacques

Sauce (légumes lavés et épluchés) :
- 100 g de carottes
- 120 g de concombre
- 80 g de champignons
- 90 g de céleri rave
- 3 dl de Jurançon moelleux
- 1 dl de jus d'orange
- 5 g de gingembre
- 30 g de ciboulette ciselée
- ½ citron
- sel fin/piment d'Espelette
- 2 cuillères à soupe de crème à 15 %
- 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
- 1 tomate
 

Préparation :

Pour la préparation de légumes pour la sauce :
- Découper les carottes, le concombre, le céleri, le gingembre, en brunoise ( petits dés de 2 sur 2 mm).
- Nettoyer les champignons, les citronner puis les tailler en brunoise également.
- Ebouillanter les tomates 10 secondes puis les plonger dans l'eau glacée pour les rafraîchir et retirer la peau avec la pointe d'un couteau.
- Tailler les tomates en 4 et épépiner-les.
- Couper en brunoise.

Pour la préparation de la sauce :
- Dans une casserole anti-adhésive, faire suer, à sec les carottes, ajouter le céleri, puis les dés de champignons sans les faire colorer.
- Incorporer le gingembre et utiliser du Jurançon moelleux pour déglacer.
- Flamber dès la 1ère ébullition, réduire au 2/3 à feux doux.
- Verser le jus d'orange, saler, pimenter légèrement.
- Laissez cuire pendant 2 min à ébullition et ajouter le concombre.
- Passer le jus de cuisson à la passoire, amener de nouveau à ébullition.
- Lier légèrement avec de la fécule de pomme de terre, diluée dans l'eau froide.
- Faire cuire 2 min jusqu'à épaississement puis verser la sauce sur les légumes.
- Préparer les St Jacques ou demander à votre poissonnier de le faire.
- Ouvrir les St Jacques, retirer le boyau et le sable, récupérer la noix et le corail, rincer doucement pour ôter le sable.

Pour la cuisson des St Jacques :
- Faire chauffer le four à 180 °C (th 6).
- Assaisonner légèrement avec du sel et du piment d'Espelette.
- Marquer les noix de St Jacques à la grillade rapidement, pour avoir un joli marquage.
- Placer une cuillère à soupe de marinière de légumes, pour parfumer, dans la coquille.
- Poser la noix de St Jacques et le corail dessus.
- Finir la cuisson au four Th 6 (180°) pendant 2 min.

Pour le dressage :
- Faire chauffer la sauce, incorporer la crème allégée, les dés de tomate et la ciboulette ciselée.
- Napper les noix de St Jacques avec la sauce, servir chaud dans la coquille.

 

Conseils :
Pour celles qui font attention à leur ligne, les coquilles Saint-Jacques sont aussi délicieuses que légères.
Pour qu'elles soient bien réussites, faites très attention à leur cuisson. On a généralement tendance à trop faire cuire les crustacés ou les poissons. Ce qui rend leur chair caoutchouteuse.
Dans cette recette, la cuisson dure seulement 2 minutes… un instant important, pour ce plat à servir au dernier moment !

 
   

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