Dattes et pâte d'amande au caramel

Préparation :

Recette de Sébastien Gaudard, chef pâtissier chez Fauchon

Pour 20 fruits déguisés
Attente : 12 H

Couper les dattes dans leur diagonale puis retirer leurs noyaux.
Dans une casserole, faire cuire pendant 5 minutes à feu doux le sucre additionné de 2 cuillerées à soupe d’eau pour le faire caraméliser, jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée.
Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir..
Réduire le caramel en poudre en le pilant avant de le mélanger à la pâte d’amande.
Façonner un mince boudin de la pâte d’amande caramélisée et divisez-le en 20 parts égales de la longueur des dattes.
Assembler les demi-dattes avec des morceaux de pâte d’amande pour leur redonner leur forme initiale.
Laisser sécher pendant 12 h.

Conseils :
Donnez une texture croquante aux dattes, enrobez-les d’un sirop de sucre qui allongera, en plus, leur durée de vie.