Coquille Saint-Jacques en Carpaccio

Préparation :

Ouvrir les coquilles St-Jacques.
Oter la noix et le corail, puis les passer individuellement sous l'eau courante pour bien enlever le sable.
Garder le corail pour une autre recette.
Avec un épluche-légumes ou économe, faire des copeaux dans un bloc de parmesan.
En prévoir 7 minimum par personne.
Trier la roquette en coupant l'extrémité des tiges pour ne garder que les feuilles.
Pour faire une vinaigrette, mêler le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Badigeonner avec un pinceau les quatre assiettes puis poser du sel fin et du poivre moulu.
Tailler de fines lamelles de coquilles St-Jacques et les déposer directement sur l'assiette en rosace.
Rebadigeonner de vinaigrette les coquilles St-Jacques.
Ajouter un petit peu de sel fin, les feuilles de roquette, les copeaux de parmesan puis un trait d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.
Disposer harmonieusement les fleurs de pensées et de capucines sur les carpaccio.

Conseils :
Les fleurs apportent des saveurs poivrées (avec les capucines) et acidulées (avec les pensées) à la recette.
Vous pouvez ls commander chez votre marchand de quatre saisons qui vous garantira ainsi des fleurs non traitées pour la consommation.
Recette exclusive de Guy Savoy, offerte à Aufeminin.com.
Guy Savoy sur Internet