Palombe rôtie et risotto aux champignons

Préparation :

Procéder à la préparation les palombes (les flamber, les vider et les brider), ou le faire faire par votre boucher.
Faire rôtir les palombes 15 mn, avec 50 g de beurre sur toutes les faces, puis les retirer du sautoir.
Couper finement l'échalote, la laisser fondre avec une noisette de beurre une minute, à feu doux sans coloration.
Faire bouillir le bouillon de poule et le conserver au chaud.
Incorporer le riz, sans le rincer, avec l'échalote et saler.
Déglacer avec le vin blanc, puis arroser au fur et à mesure avec le bouillon de poule.
Faire mijoter sur feu doux 20 mn.
Retirer la partie terreuse des pieds des champignons, les laver séparément à grande eau.
Puis les égoutter et les poêler avec un peu de beurre.
Désosser les palombes et faire un jus avec les carcasses.
Incorporez les champignons, le mascarpone et le parmesan dans le riz et assaisonner de nouveau si besoin.
Un fois mélangé, le riz doit être onctueux.
Disposer le risotto au centre des assiettes, poser les palombes dessus et arroser de jus.

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Guy Savoy sur Internet
Photos : Owen Franken