Salmis de Faisan

Préparation :

Plumez, videz et bridez le faisan.
Assaisonnez et faites cuire vivement à four chaud 180°C-200°C (th6-7), en arrosant de beurre fondu.
Assurez une cuisson "vert cuit" ou retirez du four lorsque le faisan est encore un peu saignant.
Découper le faisan en 4, lever les ailes et les cuisses.
Retirer la peau.
Désosser le gras de cuisse.
Couper court l'extrémité du pilon.
Parer la poitrine des os de la cage thoracique.
Couper les ailerons et mettre de côté les chairs, dans un récipient creux avec l'armagnac, à couvert, au chaud.

Sauce salmis :
Prendre les carcasses et les parures.
Les remette en cuisson avec une garniture aromatique : échalotes, oignons et carottes.
Verser le vin blanc sec, faire réduire, puis ajouter le fond brun et le bouquet garni.
Faite cuire à frémissement durant 1h à 1h30. Passer au chinois et mettre de côté au chaud en dégraissant.
Verser la sauce salmis sur les morceaux réservés, mijoter doucement jusqu'à la cuisson totale des ailes et des cuisses du faisan.
Nettoyer, laver et couper les champignons.
Faire sauter les champignons à part dans du beurre.
Assaisonner.
Dresser le salmis sur un plat, ajouter les champignons.
Napper de la sauce salmis.
Servir de suite.

Conseils :
vin conseillé : un bourgogne