Recette : Cailles forestières



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Cailles forestières

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Catégorie : Cailles
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :
farce à gratin :

sel, poivre du moulin
200g de foies de volaille
Fleurs de thym
5 cl de cognac
150g de barde de lard gras frais
Muscade
25g d'échalotes



sel, poivre
400g de pommes de terre
100g de trompettes de la mort
100g de morilles
80g de beurre
10cl d'huile
30g d'échalotes ciselées
persil haché
250g de poitrine de porc salée
8 cailles de 150g
 

Préparation :

Préparation de la farce à gratin :
Eplucher et ciseler les échalotes, couper le lard gras en lardons minces. Faire fondre à chaleur modérée sur le feu.
Retirer les lardons puis faite sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l'intérieur. Ajouter les échalotes ciselées puis aromatiser légèrement au thym.
Flamber avec le cognac puis passer l’ensemble au mixeur. Rassembler la farce dans un récipient, l’assaisonner, puis la mélanger. Mettre au frigo.

Fendre les cailles par le dos. Les ouvrir puis les désosser.
Retirer la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.
Farcir les cailles d'une noix de farce à gratin. Attachez les avec de la ficelle ou entourez-les de crépine de porc.
Faire raidir au beurre puis retirer de la casserole.
Faite suer une petite cuillérée d'échalotes ciselées puis remettre les cailles dans la cocotte.
Entourer la caille des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.
Achever la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.
Couper les pommes de terre en dés. Faites les blanchir puis faites les sauter au beurre.
Quant les cailles sont cuites, ajouter les pommes de terre autour.
Saupoudrer de persil haché et servir de suite.

 

Conseils :
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