Cailles minute

Préparation :

Vider les cailles.
Les ouvrir par le dos puis les aplatir légerement.
Saler, poivrer.
Dans une cocotte adaptée au four, faire fondre 30g de beurre.
Faire dorer les cailles sur toutes les faces puis mettre à four chaud, à 180°C (th.6), durant 8 à 10 minutes.
Pendant ce temps, hacher les échalotes.
Laver et émincer les champignons.
Détailler le pain de mie en losanges ou en carrés puis faire frire à l'huile.
Mettre de côté.
Sortir les cailles du four.
Dresser sur un plat et garder au chaud.
Dégraisser le plat de cuisson puis, sur le feu, mettre les champignons avec le reste de beurre frais.
Faire suer.
Ajouter les échalotes.
Flamber au cognac puis ajouter le fond brun du gibier. Faire bouillir durant 2 à 3 minutes.
Ajouter modérément le persil haché et le jus de citron, puis rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Verser sur les cailles chaudes.
Décorer autour avec les croûtons de pain de mie.
Servir aussitôt !

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