Recette : Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat



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Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat

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Ingrédients :

600 g de cèpes rouges
1 petite échalottes
4 branches de persil plat
150 g de beurre clarifié comment faire du beurre clarifié
ou 3 cuil. à soupe de vin blanc
30 cl de fond de volaille comment faire un fond de volaille
ou 20 g de beurre
sel, poivre du moulin

Catégorie : Champignon
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

 

Préparation :

Retirez le bout terreux des cèpes.
Brossez les pieds et les chapeaux des champignons et essuyez-les avec un linge humide.
Taillez-les en gros dés.
Epluchez l'échalote et hachez-la finement.
Equeutez le persil et hachez les feuilles.
Chauffez la moitié du beurre clarifié dans une poêle et faites-y sauter pendant 10 min la moitié des cèpes.
Assaisonnez en sel et poivre, puis placez-les dans une passoire.
De même, laissez cuire l'autre moitié des cèpes dans le reste de beurre clarifié.
Placez-les aussi dans la passoire.
Laissez fondre 5 min l'échalote et le persil haché dans une petite casserole, à couvert.
Versez le vin blanc et laissez-le réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé.
Incorporez alors le fond de volaille et amenez à ébullition.
Retirez du feu et incorporez 20 g de beurre découpé en morceaux, en fouettant vivement.
Mélangez doucement les cèpes avec la sauce au beurre et disposez-les dans les assiettes.
Dégustez aussitôt.

 

Conseils :
Boisson conseillée : un volnay d'Hubert de Montille.
Recette exclusive de Guy Savoy, offerte à Aufeminin.com.
Guy Savoy sur Internet
Photos : Owen Franken

 
   

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