Pochouse du Val de Saône

Préparation :


Vider, écailler et laver les poissons.
Bien égoutter.
Couper en tranches.
Couper le lard en petits dés.
Eplucher les gousses d'ail puis en écraser 6.

Mettre ail pilé, estragon (ou persil selon la saison), thym et lardons au fond d’un faitout.
Disposer dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes: anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Saler et poivrer.
Recouvrir de vin blanc.
Porter à ébullition sur feu vif.

Mélanger intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Quand le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne pas remuer avec la cuillère pour ne pas abîmer les poissons).
Baisser le feu.
Laisser cuire pendant 20 minutes, réduire à nouveau le feu et laisser encore cuire 10 autres minutes.

Couper chaque ficelle en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois afin d'obtenir des croûtons.
Frotter d'ail sur tous les côtés.
Faire dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placer au fond d'un plat de service creux.
Disposer dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arroser avec la sauce passée.
Servir sans attendre.

Conseils :
Vins conseillés: Bourgogne aligoté, Mâcon blanc.
Variante de la boullabaisse, réalisée avec des poissons de rivière.