Jambon persillé

Préparation :


24 h avant :

Faire dessaler le jambon à l'eau froide pendant environ 12 h.

12 h avant

Egoutter le jambon avant de le placer dans un faitout.
Couvrir d'eau froide puis porter doucement à ébullition.
Ajouter le pied de veau puis laisser cuire doucement 30 mn.

Egoutter la viande.
Oter la couenne et l'os du jambon.
Le couper en morceaux.
Vider l'eau du faitout.
Piquer l'oignon du clou de girofle.

Remettre les morceaux de jambon, la couenne, l'os, le pied de veau et le jarret dans le faitout.
Ajouter l’oignon piqué, une douzaine de grains de poivre, les carottes et le bouquet garni.
Arroser de vin et laisser cuire à couvert, très lentement pendant 3 h 30, jusqu'à ce que les viandes soient bien tendres.

Egoutter puis désosser pied et jarret de veau.
Retailler toutes les viandes en morceaux réguliers.
Filtrer le jus de cuisson, rectifier éventuellement son assaisonnement, puis laisser tiédir, avant de dégraisser et de laisser légèrement prendre en gelée.
Verser quelques cuillerées dans une terrine puis laissez prendre en gelée au réfrigérateur.
Tapisser les parois et le fond de la terrine des morceaux de viande.
Remplir la terrine en alternant viandes et aromates (persil, ail, échalotes).
Verser dessus le liquide de cuisson à moitié pris en gelée et placer la terrine au réfrigérateur pendant 12 h environ, afin qu'elle prenne complètement en gelée.
Servir en tranches épaisses.

Conseils :
Mettre une quantité importante de persil. Servir avec des petits cornichons, de la salade verte et un verre d'Aligoté.