Terrine de pied de porc au basilic

Préparation :

Cette recette nécessite un temps de réfrigération de 12 h

Le jour précédent :

Dans une casserole d’eau froide, plonger les pieds de porc et porter doucement à ébullition.
Eplucher les deux oignons et la carotte. Piquer l'un des oignons des clous de girofles.
Rafraîchir les pieds de porc sous l'eau froide, avant de les mettre dans un faitout avec les grains de poivre noir, une poignée de gros sel, le céleri , le thym, les tiges du persil, le laurier, les oignons, la carotte et le vinaigre de vin blanc.
Verser 4 litres d'eau et porter à ébullition.
Couvrir et laisser frémir pendant 2 h 30.
Prélever 10 cl du jus de cuisson.
Egoutter les pieds de porc avant de les désosser.
Rectifier leur assaisonnement.
Ciseler le basilic et le mélanger avec la viande encore tiède.
Tapisser une petite terrine de film alimentaire avant de la garnir avec les pieds de porc.
Mettre de côté 12 h au réfrigérateur.

Le jour J :

Peler et hacher l'échalote.
La faire fondre avec 20 g de beurre 5 min à feu doux.
Ajouter le vin blanc, remuer un moment, puis verser 10 cl du jus de cuisson des pieds de porc ainsi que le fond de veau.
Porter à ébullition, saler et poivrer.
Ciseler la ciboulette, les feuilles de persil et l'estragon.
Mettre ces herbes dans le jus bouillant, mixer, puis ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux, toujours en mixant.
Laver puis essorer le mesclun.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec l’huile de pépins de raisins, du sel et du poivre.
Fouetter la sauce à la fourchette avant de la verser sur la salade.
Couper quatre tranches de terrine.
Dans le beurre clarifié, à feu moyen , les faire revenir 2 min de chaque côté.
Poser une tranche de terrine de pied de porc chaude dans chaque assiette et un peu de mesclun.
Napper de jus aux herbes et déguster chaud.

Conseils :
Vin conseillé: un anjou blanc du domaine de Montgilet de Victor et Vincent Lebreton (Juigné-sur-Loire).

Cette entrée est une recette exclusive de Guy Savoy, offerte à aufeminin.com
Guy Savoy sur Internet