Carpaccio d'ananas et coriandre

Préparation :

Sur une assiette, étaler le sucre cristallisé.
Laver et sécher les feuilles de coriandre (mettre les brins de côté).
Battre le blanc d’œuf avec quelques gouttes d'eau en neige molle.
Avec le résultat obtenu, badigeonner les feuilles sur les deux faces puis passez-les dans le sucre afin de les recouvrir complètement.
Laisser sécher les feuilles givrées sur une grille 1h.
Faire frémir 10 cl d'eau et le sucre en poudre pendant 2 minutes.
Couper finement le gingembre pelé.
Rajouter le morceau de gingembre et la coriandre ciselée
Laisser refroidir.
Laver puis sécher les citrons verts.
A l’aide d’un zesteur, prélever la partie colorée de leur écorce en filaments.
Presser un demi-citron puis ajouter le jus filtré au sirop.
Couper les extrémités des ananas avant de les peler en retirant l'écorce et les parties brunes incrustées dans la pulpe.
Les couper en quatre puis débiter chaque quartier en fines lamelles.
Etaler les lamelles d'ananas sur des assiettes. Badigeonner de sirop filtré et parsemer de zestes de citron.
Mettre au frigo 20 minutes.
Laver puis et égrener les groseilles.
Décorer les assiettes avec ces groseilles et les feuilles de coriandre givrées.
Servir aussitôt.

Conseils :
Boisson conseillée : une flute de champagne