Recette : Carpaccio de Canard à l'ananas et au gingembre



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Carpaccio de Canard à l'ananas et au gingembre

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Catégorie : Canard
Nombre de couverts : 4 pers.
Préparation : 35 min
Cuisson : 70 min

Ingrédients :
Pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Marinade : 48H
Cuisson : 1h10

Sel, Poivre
1 racine de gingembre
Poivre de Sichuan
100 + 100g de sucre
50 cl de fond de volaille
50 cl de vinaigre de xérès
½ verre de vinaigre d'alcool blanc
2 CS d'huile d’arachide
1 ananas
2 magrets de canard
 

Préparation :

Mettre à mariner 48H les magrets de canard avec l'huile d’arachide et le poivre Sichuan, le tout dans un plat.
Les retourner de temps en temps.
Peler le gingembre.
Tailler en fins bâtonnets.
Les plonger dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition, retirer le gingembre, puis rafraîchir sous l'eau froide.
Renouveler l'opération.
Porter à ébullition 100g de sucre et le vinaigre blanc dans une casserole.
Incorporer le gingembre et laisser confire pendant 1 heure.
Faire un caramel avec le vinaigre de xérès et le sucre restant.
Stopper la cuisson en ajoutant le fond de volaille.
Ajouter la chair d'1/2 ananas.
Saler, poivrer.
Laisser infuser 15 minutes, avant de mixer et de filtrer la sauce.
Détailler en petits dés l'autre moitié de l'ananas. Les rajouter au gingembre confit.
Ajouter la garniture et la sauce.
Tailler les magrets en fines tranches puis les napper de sauce.
Servir avec un rosé de Bregançon

 

Conseils :
Servir froid avec une salade ou chaud avec des pommes de terre gaufrettes.
Clos des Quarterons, St-Nicolas-de-Bourgueil, rouge, 1999

 
   

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