Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux

Préparation :

La veille :

Eplucher puis râper la racine de gingembre.
Peler puis hacher les échalotes.
Dans un bol, Mettre à macérer le jus des 2 citrons verts, le poivre, l'échalote le gingembre, et l'ail, ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Mettre de côté..
Faire cuire dans une casserole à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes.
Faire refroidir aussitôt.
Dans une torchon, faire égoutter toute la nuit pour absorber l'eau que les poireaux rendront.

Le jour J :

Faire caraméliser dans une poêle les poireaux, dans 25g de beurre. Mettre de côté au chaud sur une assiette.
Faire rôtir dans la même poêle les queues de lottes, dans les 50g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté.
Mettre au chaud dans l'assiette des poireaux
Toujours dans la même poêle, faire revenir quelques instants les dés de mangue.
Ajouter le mélange de sauce de soja
Remettre ensuite la lotte et les blancs de poireaux puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres
Servir.

Conseils :
Boisson conseillée :
- Alsace : Silvaner, Pinot blanc
- Bordeaux : Entre 2 mers
- Bourgogne : Maçon, St Véran
- Loire : Sancerre, Pouilly
- Rhône : Tavel